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《我在东樱有间餐厅》第一百二十章 龙鲷星火图!1 1/1
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火焰滔天,宛如掌握火的魔神,赵扶余第一次在料理台之中,展现出了自己的权能‘凤’!

四个灶台的火焰如今再也不是靠着火炉控制,而是完完全全的被赵扶余掌控!

既然说了是要用尽全力的施为料理,那么赵扶余自然就不会吝啬于自己的底牌。

可以说他这次的烹饪,为了应对那难以抵抗的以众神为首的命运大浪,直接将自己全部的底蕴都翻了出来。

时间不够,烹饪的上菜需要一致?

如果别人做不到,那么他就以自己的全部能力都投入进去。

尤其是以‘凤’为概念,赵扶余对于温度和火焰的掌控,随着迈入麟厨之境早已经再次踏上了一个高峰。

几乎不下于一般刚刚掌握一个概念的那些不从之神了。

这些神灵的力量和高天原众神不同,祂们几乎全部都寄托于概念,本尊早已经真正的远离了人世,不可能回转。

而高天原本身还存在于人世之中,所以祂们的力量还需要等待世界的升格才能提升,而那些天灾们几乎就可以随时顶格发挥出如今天花板级别的力量。

这也是祂们被称为天灾的原因。

可除了天灾般魔力的本身以外,这些不从之神也有无数从传说,故事,乃至真实历史里得到的概念。

这些概念能力,就是祂们可以持之以横行一方。

即便是中州这样的地方,也要派出强者去驱逐或者击杀天灾的原因。

概念的能力太过超过常规,也是首次在赵扶余的手里,与料理进行结合,成为了他跨越这道料理最大天堑的关键!

火焰不熄,鱼杂已经放在干锅上慢慢的炖煮起来,剩下的便是炸,烤,烧这几乎即将同时间完成的烹饪手段。

而在鱼杂这种不太需要考虑火候的食材完成后,烧制的龙鲷鱼尾就成为了最后的难题。

可偏偏赵扶余竟然没有处理鱼尾的意思,反而是拿起了一块五花肉,先是将表皮的残留的猪毛火燎干净,然后刷洗过后,放入热水里焯水差不多有个十分钟左右。

这才将这五花肉拿了出来,接着就是全身擦拭干净,用松肉针,不断的在猪皮上插孔,逼出里面的水份的同时,也将猪油逼了出来。

这个时候再在猪皮上抹一层白醋和食盐,反倒着放入起码得一百六十度以上的油锅内,炸到虎皮出现,立马放入清水里浸泡冷却。

接着才是将这一整块的五花肉切成片,然后以最常见的红烧办法,桂皮,香叶,八角,葱姜蒜,炒一个底油,把五花肉放进去,再以酱油,生抽,料酒,冰糖烧制。

开始慢慢的以本帮菜烧制红烧肉的办法,浓油赤酱的烹饪五花肉。

这个时候,需要的火候以及时间,起码也得两个小时以上,但赵扶余靠着操控‘凤’的概念,以及利用美食共鸣的加速。

可以将火候与时间极限的压缩到五分钟以内。

在这个时间内,赵扶余还必须视锅子内的水份多少,不断的浇淋在一边已经准备好的鱼骨热汤,以此来维持锅内的烹饪运转。

也只有这样的办法,才能在五分钟内形成他这道红烧鱼划水里,最最关键的红烧酱汁!

料理的变化很多,可是实际上也并不多。

如何让龙鲷鱼能够接受那红烧的味道与香料,却不会破坏影响到龙鲷鱼尾的鲜美和那特别至极的口感?

首先就是烧制必须存在,否则香料的味道无法融合,可龙鲷鱼尾的味道也必须保持本味凸出,这其实是很矛盾的,但是赵扶余从一道黑鱼鱼花的制作办法里得到了灵感。

鱼片自然也可以,但是将鱼尾肉切成鱼花的话,那么不但可以保留最大的原本味道以及口感上的特殊性,更是最关键的是以花蕊的形态,能够截流足够的汤汁在鱼肉内。

即便是不用烧制,也能让鱼肉和汤汁的味道完美的融合。

这也是为什么赵扶余第一时间就把鱼尾部全部切了花刀,而且还是特别细密的菊花刀的原因。

料理本身就没有什么复杂的东西,关键就在于如何将味道重叠组合,并且扬长而避短。

在主要食材已经做好了准备后,剩下的便是酱汁的问题了,这也是为什么赵扶余会选择第一时间烧制本帮特色红烧肉的原因。

只有这样的肉烧制到火候后,那残留下的酱汁,才会是这道红烧鱼划水最完美的配角和组合部分。

而拥有了肉香的酱汁本身也会将香料的味道吸收一部分,在酱汁里残留的香料味道就无法遮掩鱼肉本身的鲜美,反倒是融入了肉味的酱汁,会给鱼肉带去一份特殊的醇香浓郁。

就在控制红烧肉烧制的同时间,油锅也再次恢复了平静,赵扶余调制的炸糊,以粘米粉,红薯淀粉和土豆淀粉,面粉,按照一比一比一比一的比例混合,加上清油和鸡蛋,盐,胡椒粉不放任何一点水。

不断的搅拌,调制出了一种粘稠恰好可以沾在筷子上,缓缓滴落的流体状。

这样的状态下,将鱼鳍部分一块块的裹满这种炸糊后,直接放入锅内油炸。

此时的油温不能太高,大致是一百六十度左右,以中高温,慢慢的炸熟面糊和鱼鳍内的鱼肉。

当外层凝固后,就要第一时间捞出来,放在漏网里等待滴油,以及热量慢慢的传导到内部,直到外层的脆壳有些塌陷了。

就可以将油温升高到一百八十度,复炸十秒钟。

让炸壳更脆,颜色也越发的橙黄,这就算是完成了,捞起以后,把油温继续升高,拉到一百九十度,也就是接近油锅青烟直冒的温度,此时要进行第三次复炸。

这个时候,鱼鳍会呈现出的模样就是之前的炸物料理都不会出现的,蓬松酥脆,又略带硬壳的感觉。

颜色也会略带一丝焦黄。

而这样的鱼鳍才是真正到了赵扶余追求的效果。

稍微放在厨房纸上控油,接下来的动作就越发的简单直接了,烧制的红烧肉到了最后关头。

被切好的龙鲷尾鱼花也经过焯水,焯熟。

在经过热的收缩后,一朵朵晶莹的白花,仿佛盛开的白菊一般,在盘子中间绽放。

当滚烫的滤过以后的红烧肉酱汁这么浇淋下来的时候,就好像在白菊的中心上染上了一层酱色。

突兀,残忍,又好像更加充满了诱惑力

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